茶文化
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炒青绿茶是什么?

绿茶加工过程是:鲜叶①杀青②揉捻③干燥  

杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的:  

1.彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;  

2.散发青草气,发展茶香;  

3.蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形。  

鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青。  

杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的。  

杀青原则二要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。杀青分为——炒青、蒸青、烘青等。  

炒茶

炒茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。  

1.长炒青形似眉毛,又称为眉茶。  

长炒青的品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮如信阳毛尖。  

2.圆炒青外形如颗粒,又称为珠茶 。 

圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点,如碧螺春。

3.扁炒青又称为扁形茶 。 

扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇,如西湖龙井。  

4.细嫩炒青,是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶 。 

为特种绿茶的主要品类,多属历史名茶。  

凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青,因产量不多,品质独特,物以稀为贵,又称特种炒青。

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