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红茶和黑茶的发酵有什么区别?

红茶和黑茶发酵的区别主要是制作工艺的区别,红茶属全发酵茶,黑茶属后发酵茶。  

红茶的制作工艺是萎调-揉捻-发酵-干燥,发酵是利用自身多酚氧化酶的生物化学作用,使酚类物质发生一定程度的氧化聚合,生成红茶的色素,从而使汤色红明亮,滋味浓、强、鲜。  

正山小种红茶

正山小种红茶

黑茶的制作工艺是杀青-揉捻-渥堆发酵-干燥,发酵是通过渥堆,把毛茶堆放到一定高度后洒水,再覆盖上麻布,利用微生物能形成多酚氧化酶、蛋白酶,待茶叶转化到一定的程度后(在湿热作用下发酵24小时左右),再摊开来晾干。经过渥堆发酵后茶叶颜色已经由绿转橙黄、棕红、暗红,使滋味浓醇、滑厚。也是黑茶品质不同于其它茶的关键所在。  

 

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