茶文化
中国茶道、茶艺

如果您也喜欢茶知识,请加入我们qq交流群:116785319

红茶发酵技术的工艺流程

发酵是红茶加工过程的关键的工序,也是最为复杂的工序,发酵程度和时间长短即要根据茶叶的老、嫩,又要看天气的冷、热,萎调的干、湿以及揉捻程度。  

红茶是全发酵茶,工艺流程:鲜叶采摘-萎调-揉捻-发酵-烘干。  

1.萎调

萎凋包括自然萎凋、日光萎凋和机械萎凋三种方式,自然萎凋和日光萎凋对萎凋当天的天气情况要求较高,不管哪种方法都需要人工间歇的对茶叶进行搅拌,才能保证茶叶萎凋的均匀性,同时,使茶叶之间相互摩擦,进而使茶叶边缘的细胞破损,便于细胞内的物质与氧气接触并氧化,才能更好的使茶叶散发出特有的香气。  

a.自然萎调

温度在21℃-22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长产量低,不易操作,较少采用。  

b.日光萎凋

只有在春季,气候比较温和时才可以采用,其它季节就不适宜,萎凋时间大约为1个小时.  

c.机械萎凋

一般是使用萎凋槽,将茶叶放入萎凋槽内,同时往萎凋槽内通风,使风吹过槽内的茶叶,降低茶叶的水分,间隔一段时间要用人工去搅拌一次萎凋槽内的茶叶。温度控制在35℃左右。在夏秋季节气温超过30℃以上,可不用加温,直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间为3-4个小时,春茶气温较低,需要5个小时左右。工作效率高,萎凋质量好,是最为常用的方法。  

2.揉捻

在避免日光直射的室内,相对湿度85%-95%,室温20℃-24℃,在夏秋季节低湿高温的环境下,也可通过喷雾、洒水、搭荫棚等来降温提湿,投茶量应为容器的75%-85%,揉捻的时间根据揉捻机型号而定,大型揉捻机约90分钟,中型揉捻机约70-80分钟,小型揉捻机约60-70分钟.揉捻主要是使叶细胞遭到破坏,叶子卷成条,叶汁溢出并凝于叶表,使茶叶的香气更浓,为发酵创造条件。

大吉岭红茶

大吉岭红茶

 

3.发酵

发酵是红茶加工最关键的工序,发酵适度的最好标志是叶色均匀呈红黄,青草味消失,并散发出花果香味.要达到最好的效果,硬条件就必须具备,首先发酵室要保持空气流通,相对湿度达95%以上,温度在22℃-25℃。将揉捻好的茶叶平铺在特定的发酵盘中,如果是嫩叶或春茶稍铺薄点,如果是老叶或夏秋茶要略厚些.春茶发酵时间4-6个小时,夏秋茶则减至2-3个小时。由于温度对红茶发酵很重要,所以发酵时间要灵活掌握,在夏秋气温高的时候,有时甚至不需要再进行发酵,揉捻结束,发酵就已经完成。  

4.干燥

通过高温来达到钝化酶的活性,使发酵停止,蒸发水分,固定茶形,防止霉变。分毛火和足火两次干燥。毛火干燥时需薄薄摊匀高温烘焙,然后再足火干燥,此时摊铺微厚温度稍低,但时间比毛火略长.毛火干燥适度的叶子用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉.足火后干燥后茶叶若用力手捻则成粉末,茶色更重,茶香更浓。

赞(0)
未经允许不得转载:茶文化 » 红茶发酵技术的工艺流程
分享到: 更多 (0)

评论 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址