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如果判断红茶是发酵不足还是发酵太过了?

发酵是红茶工艺的灵魂,发酵不足或超时都会严重影响红茶的品质,可以从成品茶的色泽、香气、汤色、滋味、叶底等方面来判断。发酵不足成品茶红中带青、润泽度差、带青草气、汤色红中泛青、口感涩、叶底红透绿;发酵超时会导成品色泽暗红、香气低闷欠鲜、汤色深暗、入口酵味浓、叶底发暗或褐红。  

阿萨姆红茶

阿萨姆红茶

发酵温度和湿度的高低都会直接影响红茶品质的形成,一般温度在22℃-28℃,相对湿度在95%以上,才能有利于红茶的发酵。若发酵度适当,那么成品红茶外形色泽嫩红油润、青草气完全消失、果香或甜花香味浓郁、汤色橙黄明亮泛金圈、滋味鲜爽、收敛性好,叶底肥厚橙红软亮。  

发酵程度过低或过高,都会直接影响酚类物质的转化,从而影响儿茶素酶促氧化、聚合、缩合反应,儿茶素氧化产物与多糖蛋白质、核酸和原花色素等产生的非酶促反应的各产物间比例就难于协调,也不利于茶黄素和茶红素的生成量的积累,茶黄素是红茶汤色和滋味品质的特征成分,含量越高滋味越鲜爽,汤色明亮度越好,呈金黄色,含量越低,汤色越深暗,茶红素,是获得红浓汤色和较重“身骨”的主要成分,茶红素的含量直接影响茶汤入口的收敛性和刺激性.  

发酵不足叶绿素转化不够完全,青草气挥飞不完全,就会导致干茶色泽红中带青、润泽度差、带青草气、茶汤浅淡生涩、口感粗涩、叶底泛绿等使整体品质下降。发酵度超过,就会造成红茶干茶色泽暗红或黑红、润泽度差、香气低闷、汤色暗红、酵味浓、敛性差、叶底发暗或褐红。

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