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茶叶可以拼配吗?

茶叶是可以拼配的,根据取长补短的原则按比例拼配,通过拼配使茶叶的色、香、味、形达到最佳状态,所以拼配不会降低质量,而为是为了保证和提升茶叶的质量,更好的适应不同地域不同口感客户的需求。现在就本人从事安溪铁观音的拼配工作中的体会和做法介绍如下:  

一.拼配之前一定要注意参加拼配的茶外形和色泽一定要相似,否则拼配出来即使质量很好,因外观上的参差不齐,价格上也会被大打折扣。  

二.拼配方案:  

1.季节拼配法

季节拼配用于调整色泽嫩度、鲜度及滋味醇和度等。铁观音夏暑茶拼配春茶,能更好的冲淡夏暑茶的粗涩味,使夏暑茶滋味更醇和,而且增加鲜绿度,增加香气。铁观音暑茶拼配和秋茶,可提高茶汤浓度,加重酸甜味,使暑茶升值。但春和秋这两季的茶一般不采用季节拼配方法,因为外观色泽和滋味滋味都不协调。  

2、地域拼配法

同一采制季节,高山或低山、低山与平地(或田园),品质有较大的差异。铁观音不同产区如西坪、祥华、感德所产的茶叶品质也存在着较大的差异。可依据不同海拔高度、不同地域的特点差异进行优化组合拼配。要注意的是,种植在平地、农田制出的茶叶容易退化,即使品质较高不能拼入高档堆,只能拼入低档堆。  

3、按茶叶的等级、价格拼配

这是拼配中的重点,等级拼配建议采用“铁观音清香型标准样”来对照,分为超特级、特级、一级、二级、三级五个档次对照拼配。价格拼配:可以分为500克100元左右、200元左右、400元左右、600元左右等档次,各档次之间品质必须有明显的极别差,档次汇总可上可下的茶叶,一般是稍强靠上,往上堆靠。  

4.按“发酵”程度拼配

在同档次、同质量的情况下,对“发酵”一致的茶叶另堆拼配。把“发酵”足、红度鲜红、滋味醇厚的另堆,把“发酵”轻、带青香味与绿色的茶叶另堆。注意不要把红度足的与青叶多的茶叶混拼,从而产生青红不匀、滋味浊杂现象。在较高档的茶叶档次中,应拼入一定数量的清酸茶,以提高滋味醇度和收敛性。在中档茶中,拼入清酸茶可增浓茶汤,提高品质。  

5.销售地区进行拼配

不同的销售区域对外形及口味的要求都有差异。在一些铁观音传统销售区(如广东、厦门等)、普洱茶的消费区(如云南),消费者大多喜欢滋味醇厚、发酵较足的;在传统品饮绿茶、花茶的地区(如福州、长江南北的上海、浙江、江苏等),大多数新发展的茶销区(北方地区)等,消费者则更注意追求香鲜而不注重滋味;有些地区对香、酸较为兴趣,有些地区则对滋味醇和、水色清澈、绿金黄较有直观的要求。应参照不同销售地区消费者的品饮习惯进行拼配。  

6.按茶叶销售批次和时间拼配

常年供应的销售点应保持品质的一贯性。拼配要参照供货批次时间,特定数量,特定品质。铁观音茶叶都有一个后熟作用,一些内含物质会自动氧化,要根据此特性,对带青涩的茶叶加以烘培,通过低温、较长时贮藏而转化品质,放在后期销售。  

7.特殊品质茶叶的处理

拼配过程中,必然会发现一些品质特殊的铁观音茶叶;如乳香茶、特种香型的花香茶、蛋白质味茶、返甜味的火香茶,都应另类归堆,注明香型特点,另行处理。如发现一些带异杂味的茶叶,如霉味、麻味、涩味、焦浊味、磷香等,应另行堆放,后面再做检验。一些乳味浓、绿色鲜、糖香味、浓花香的,应疑为茶叶添加物,必须认真挑出,另行处理。  

拼配茶

拼配茶

三.小样预拼配  

预检小样,将小样进行各项理化指标检验,多次试喝,最好多人会评,确定拼配符合后,才能进行正式大货拼配。

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