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生普洱、白茶越陈越香,其他绿茶为什么不能久存?

生普洱和白茶能久存而绿茶却不行,主要和加工工艺有密切关联。绿茶制作时通过高温杀青破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,酶的活性被制止了,自然就失去了转化的资格。

而白茶、生普洱在制作的过程中保留了丰富的活性酶,有了这些酶的存在,就有了转化的能量。  

我们来看看这三种茶加工工艺的区别:  

1.绿茶加工工艺

是杀青、揉捻和干燥三个工序完成的,通过高温杀青破坏和钝化鲜叶中氧化酶的活性,抑制鲜叶中酚类的酶促氧化,同时减少鲜叶中的水分,使叶片变软,便于揉捻成形。也就是说绿茶成品之后品质特征已经被固化,酶已经没有了活性,那么绿茶就失去了转化的原动力。所以绿茶无法久存,而且只能储藏在冰柜里,如果长期暴露在空气中,茶叶中的叶绿素、醛类、酯类等易与空气中的氧结合,氧化后会使绿茶的茶汤色泽变红、变深,营养价值也跟着降低,口感也逐渐变差,所以绿茶是不能长久存放的。

绿茶

绿茶

 

2.白茶的加工工艺

简单的萎凋和干燥,不揉不捻、不炒青,整个加工过程中基本没干预白茶中物质的变化,最大程度保留了鲜叶的外观的完整性和各种活性酶,如茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡碱等。有了这些酶的存在,白茶才有了转化的能量。在民间有“当年茶、三年药、七年宝”之说,新白茶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化,促进了黄酮类物质的形成,随着存放时间的增长,白茶中黄酮含量不断的增高。黄酮类化合物可以清除自由基,具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用,而黄酮是人体必需的天然营养素,因为分子量小,易被人体吸收,代谢快,在体内不能蓄积,需要经常补充,人体自身又不能合成类黄酮,必须从食物中获取。而白茶是植物中含黄酮较高的一类。  

老白茶

老白茶

3.生普的加工工艺

生普是采用大叶种鲜叶晒青工艺制作的毛茶,杀青温度低,酶的活性基本被保留下来。这样就有利于生普后期的酶促转化,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用下,发生以茶多酚转化为主的一系列氧化、聚合、缩合、分解等复杂的化学变化。从而使新鲜的晒青毛茶慢慢转化为滋味醇厚、香气陈醇的老普洱茶,使得生普越陈越好。

普洱茶

普洱茶

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