茶文化
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岩茶为什么要过退火期才能喝? 

这个问题主要分两个方面来分析。 

1.我们解释一下岩茶焙火工艺。岩茶的加工工艺,最后一道就是焙火。 

从工艺上来说,具体分为三步: 

第一步,毛火,也叫抢水焙,时间比较快,使茶叶失去水分到30%。 

第二步,足火,在前阶段,主要将茶叶失水至足干,含水量5%。到这个阶段,岩茶的焙火其实和其他茶类的干燥起到了相同的作用,就是降低茶叶水分,利于长期保存。但是岩茶还有很独特的一步,叫做吃火。 

武夷岩茶

吃火是在茶叶已经达到足干之后,进行低温长时间的烘焙。吃火是岩茶最重要工序,在长时间的文火慢炖中,不但去水保质,而且在这个过程中,茶多酚进一步缓慢的变化,提高了滋味的醇度,同时进一步挥发掉低沸点的香气分子,形成熟化的香气。 

在长时间的炖火中,茶叶吸进了大量火气,所以要经过一段时间的退火,将茶叶中的火退去后,才能够还原出茶汤滋味的醇厚,以及熟化的茶香。 

2.退火的时间是多久? 

根据焙火的程度,退火的时间会不同,一般,中火至少需要一个月,中足火需要两个月,轻火需要两周以上。 

但是在南方,最佳饮用期通常是在退火后的,两个月到五个月之间。因为南方比较潮,在退火后的两个月,火气已经基本消失,这时候茶叶会开始,缓慢的吸收一些水分,在经过一段时间以后,这个水分太高就容易返青,轻微的返青,指含水量从3.4个点逐步增加,到7个点内,从质量角度来说,并不会变质,但是它是影响口感的。因此建议,在购买茶叶后,首先要妥善的保存,而且尽可能的在半年的时间内饮用完。 

当然,上面说的是南方沿海的城市,而如果是在北方,尤其是北京,比较干燥,是不太容易返青。因为我是在南方城市,对北方城市的,返潮时间没有做过实际的测试,也就没有话语权了。

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