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不会泡茶怎么办?简单又实用的几种泡茶指标

要想泡出好喝又美味的茶,首先好茶、好水甚至好的器皿缺一不可。正如明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见,水质对茶汤的影响之大,好茶离不开好水。 

今人对泡茶用的好水提出了明确的指标: 

①感官指标:色度不超过15度,即无异色;浑浊度不超过5度,即水呈透明状,不浑浊;无异常的气味和味道,不含有肉眼可见物。使人有清洁感。 

②化学指标:pH为6.5~8.5。茶汤水色对pH相当敏感。pH降至6以下时,水的酸性太大,汤色变淡;pH高于7.5呈碱性时,茶汤变黑。 

③水的总硬度不高于25度:水的硬度是反应水中矿物质含量的指标,通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0~8度为软水,10度以上为硬水。水的硬度,分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者在煮沸时产生碳酸钙、碳酸镁等的沉淀而从水中析出,因此煮沸后水的硬度会改变,故亦称暂时硬度,这种水称“暂时硬水”;后者在煮沸时无沉淀产生,水的硬度不变,故亦称永久硬度,这种水为“永久硬水”。 

水的硬度会影响茶叶成分的浸出率。软水中溶质含量较少,茶叶成分的浸出率高;硬水中矿物质含量高,茶叶成分的浸出率低。尤其是当水的硬度为30以上,茶叶中的茶多酚等成分的浸出率就会明显下降。并且硬度大也就是水中钙、镁等矿物质含量高,还会引起茶多酚、咖啡碱会沉淀,造成茶汤变浑、茶味变淡。 

④水中氯离子浓度不超过0.5毫克/升:否则有不良气味,茶的香气会受到很大影响。水中氯离子多时,可先积水放一夜,然后烧水时保持沸腾2~3分钟。 

⑤水中的氯化钠浓度应在200毫克/升以下,否则咸味明显,对茶汤的滋味有干扰。 

⑥铁浓度不超过0.3毫克/升、锰不超过0.1毫克/升。否则茶叶汤色变黑,甚至水面浮起一层“锈油”。 

同时,作为饮用水所必须达到的安全指标为:微生物学指标:水遭到微生物污染,就可造成传染病的爆发。理想的饮用水不应含有已知致病微生物。生活饮用水的微生物指标为细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠杆菌群在1升水中不超过3个。 

泡茶

泡茶

毒理学指标:生活用水中如含有化学物质,长期接触会引起健康问题,特别是蓄积性毒物和致癌物质的危害。 

然,好水好茶是泡好茶的必要条件,但不是充分条件。要泡好茶,还要掌握水温、冲泡时间等。 

茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质共有700余种。这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来,其速度与温度成正比,水温高时挥发得多而快,水温低时发挥得少而慢。所以茶汤的香气随水温的升高而增强,但滋味成分就比较复杂。 

茶汤的滋味由多种成分组成,主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。其中茶多酚占有主导地位,其次为咖啡碱、氨基酸,再加上其他各种呈味物质的配比,就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。 

茶汤中这些成分的浓度,以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分,所以水温对茶汤滋味影响很大。 

①咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升,尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出。 

②茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟,才能溶出90%以上的茶多酚。 

③氨基酸非常易溶于水,即使在40℃的低温时,只要冲泡时间足够,就能大量溶出。在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。在高温时,会与糖类发生美拉德反应,反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高,在日本有用冷水泡茶的做法,这样的茶汤非常鲜爽,无苦涩味。 

④水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述,水温低时,主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等;水温高,冲泡时间长时,咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同,水温、冲泡时间也须因茶而异。 

举例来说,乌龙茶注重香气,则需要95℃以上的高水温,这样才能使香气成分会充分散发出来。并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中,一部分氧化聚合,其含量只有绿茶的1/2~1/3,因此要高温、较长时间冲泡使其滋味成分充分溶出。红茶中的香气成分中高沸点化合物较多,并且氧化聚合的茶多酚更多,也须高温冲泡。

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