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岩茶中的岩韵指的是什么? 

以前在茶桌上最激动和最烦听到的词都是“岩韵”,但大多数时候都是失望的。听完大家一番描述之后,总觉得是用这个词是在耍高级流氓,这么虚无缥缈的词你给我讲得津津有味,最后得到的结果又似是而非,真是有一手。 

在国家检测的标准里没有叫做”韵”的指标,颇让人感觉很神秘而抽象。 

总之,轻而易举感受到岩韵的人给我一种不是天赋异禀,要不就是砸大钱喝了一堆好岩茶的人,他们已然从千万泡岩茶里感悟和提炼出岩韵的共性。 

一般听到对“岩韵”解读描绘最多的词是“有物质感”“压舌头”“有颗粒感”“有喉韵”“有体感”……,这些生活化的描述是个人感受的提炼,可以借鉴,但总少了一些可以让观点落地的根据。 

武夷岩茶是指在武夷山市行政区域范围内,独特的武夷山生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,并用独特的传统的加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。 

“岩韵”这个词也并非是那么的神秘和抽象,武夷岩茶的国标定义里用“岩韵”来总括了岩茶的品质,是武夷岩茶各个品质特征的凝结。 

岩韵的形成主要来自种植环境也就是所谓的山场、独特的加工工艺和具有独特品质特征的茶树品种。岩韵即岩骨花香,可分为岩骨和花香两部分来理解。 

岩韵

【岩骨】 

“岩骨”代表的是武夷岩茶的内质,它的形成取决于茶树的生长环境和加工工艺里的炭焙环节。 

微域气候和土壤是岩茶具备岩骨的物质基础,武夷山四条溪流和峰峦、丘陵相互交错,形成独特的微域气候和独特的风化岩土壤,土壤中许多植被残体遗留土中,日益堆积,使表层腐植层较厚。 

霸气浓厚的“马头岩肉桂”、温润滑顺的“牛栏坑肉桂”、木质味彰显劲道十足的“慧苑坑老枞水仙”……各个震耳发聩,岩茶讲究山场,各个山场因为微域气候的不一样其岩韵的体现也不同。 

岩茶的炭焙是展现岩骨品质的技术手段,炭火在燃烧时产生和释放负离子远红外线,将茶叶中的物质裂解、转化,可溶性果胶含量增多,增加茶叶内含物质的可溶性。 

大家对岩韵多用“有物质感”“压舌头”“有颗粒感”“有喉韵”“有体感”这些词汇来描述,此类感受产生的具体原因就是武夷山风景区内独特的微域气候和土壤。 

【花香】 

“花香”代表的是武夷岩茶的风格,也是岩韵的一部分。 

本人之前对岩韵的理解少了“花香”的部分,认为“花香”就是茶叶香气的一种描述用词,其实“花香”体现的不止是一种的香气类型,更是一种岩茶的风格特征。 

风格的形成源自岩茶精湛的制茶工艺,其中最主要的是初制工序里的做青和精制工序里的焙火。初制做青让岩茶形成天然的花果香,精制焙火则是将岩茶风格进一步强化,根据焙火时间和温度的不同火攻分为轻火、中火和足火,形成的风格也不尽相同,轻火的清幽鲜醇、中火的馥郁醇厚、足火的浓厚火功香显,风格各不相同。 

品种也是形成岩韵的一种因素,不同的茶树品质具有不同的岩韵特征。“香不过肉桂、醇不过水仙”,相信这句话已然是岩茶爱好者口里的陈词滥调,大家都知道这句话的意思是肉桂以香气高扬馥郁见长,水仙是以汤水醇厚饱满而突出。 

其实,这句话更深层次的理解是根据肉桂和水仙品种特征不同且结合所生长的山场环境,经验老道的制茶师傅看茶做茶微调其工艺将不同品种的岩韵特征淋漓尽致表现出来。 

岩韵不只是武夷岩茶喝在口里抽象的感受,它可以是具象的,只要我们了解它背后的形成原因。岩韵不是一种单一的感觉,也不是千人千样的虚幻,而是因为山场、加工和品种的不同经排列组合形成千茶千味甚至千韵的品质特征。

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