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什么样的水泡武夷岩茶泡更好喝? 

明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”笔者对这句话深以为然。然,好水好茶是泡好茶的必要条件,但不是充分条件。要泡好茶,还要掌握水温、冲泡时间等。 

茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质共有700余种。这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来,其速度与温度成正比,水温高时挥发得多而快,水温低时发挥得少而慢。所以茶汤的香气随水温的升高而增强,但滋味成分就比较复杂。 

茶汤的滋味由多种成分组成,主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。其中茶多酚占有主导地位,其次为咖啡碱、氨基酸,再加上其他各种呈味物质的配比,就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。 

茶汤中这些成分的浓度,以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分,所以水温对茶汤滋味影响很大。 

①咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升,尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出。 

②茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟,才能溶出90%以上的茶多酚。 

武夷岩茶

③氨基酸非常易溶于水,即使在40℃的低温时,只要冲泡时间足够,就能大量溶出。在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。在高温时,会与糖类发生美拉德反应,反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高,在日本有用冷水泡茶的做法,这样的茶汤非常鲜爽,无苦涩味。 

④水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述,水温低时,主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等;水温高,冲泡时间长时,咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同,水温、冲泡时间也须因茶而异。 

如何泡好武夷岩茶? 

乌龙茶注重香气,则需要95℃以上的高水温,这样才能使香气成分会充分散发出来。并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中,一部分氧化聚合,其含量只有绿茶的1/2~1/3,因此泡武夷岩茶需要高温、较长时间冲泡使其滋味成分充分溶出。

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