茶文化
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红茶中的“冷后浑”是怎么回事?

红茶汤冷却后产生“冷后悔”的现象主要和茶叶中的多酚物质含量有关,当茶汤温度提高这些物质呈游离状态,而当茶汤温度逐步的下降他们也随着羟基和酮基间的H键缔合形成络合物,出现胶装体积的增大出现了乳状物。使得茶汤中出现“浑浊”的现象。 

红茶

红茶

“冷后浑”的科学解释 

上世纪七十年代科学家以及分析出来茶叶“冷后浑”的“罪魁祸首”在于茶叶中含有大量的茶黄素、咖啡碱以及茶红素。(冷后浑的情况不仅仅只局限与红茶,中国全品类茶都具有冷后浑的形态存在) 

茶黄素及茶红素也是红茶红汤的的主要影响成分之一,他们的含量越高其汤色亮度越高。 

茶黄素是影响红茶茶汤鲜甜度的主要因素,而茶红素起到综合口感使得茶汤变得更加醇和的功效。 

茶黄素和茶红素的结合使得红茶茶汤变得鲜爽甘甜醇厚。 

而红茶经过高温热水的冲击使得可溶水的多酚物质以及茶黄素、茶红素处于游离快速运动的状态,随着冲泡的析出茶叶中的咖啡碱、多酚物质的不断析出浓度的加强,茶多酚与多种氧化物质进行化学变化产生羟基和酮基间的H键缔合形成络合物,随着温度的下降缔合反应的加大,其结合物不断变大,形成具有一定胶状特性的乳状物析出,使得茶汤呈浆色浑浊状。 

同时“冷后悔”的现象也代表着茶汤的鲜爽度高,这种情况出现在各类茶种,其中最明显的为红茶和绿茶。 

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